Brot backen: Alles was du über Mehlsorten wissen musst

24 Mühlenprodukte aus Weizen, Roggen und Dinkel gibt es nach Aussage des Verbandes deutscher Mühlen, von fein gemahlenem Mehl über gröberen Dunst und Grieß bis hin zum Schrot. Dazu kommen Mehle aus anderen Getreiden wie Mais, aus sogenannten Pseudogetreidearten wie Amaranth oder aus Hülsenfrüchten. "Verbraucher und Verbraucherinnen finden im Supermarkt und im Bioladen eine große Auswahl an Mehlen", sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. "Aber sie brauchen ein gutes Basiswissen, um das passende Mehl für ihre Backwaren bzw. ihren Verwendungszweck zu finden." Bei der Auswahl helfen die Informationen auf der Verpackung.

Mehltypen: Die Typenbezeichnung auf der Mehlpackung informiert über den Mineralstoffgehalt. Der Haushaltsklassiker ist das helle Weizenmehl mit einem Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Typ 550 enthält mehr Schalenanteile und mehr Mineralstoffe, das passt sehr gut für Ciabatta oder Baguettes. Für ein Mischbrot ist der Typ 1050 und für ein Roggenbrot der Typ 1370 besser geeignet. "Der Mehltyp sagt allerdings nichts über den Protein- oder Glutenanteil des Mehles aus", erklärt Dr. Daxenberger. Gluten wird auch als "Klebereiweiß" bezeichnet und sorgt für die gewünschte Konsistenz - die Zähigkeit und Geschmeidigkeit - von Backwaren oder Nudeln. Der Glutengehalt hängt von der Getreideart, der Getreidesorte und den Anbaubedingungen ab. Die Mühlen mischen die Mehlprodukte gezielt auf den gewünschten Glutengehalt hin.

Vollkornmehle: Sie haben keine Typenzahl, weil sie alle Bestandteile der gereinigten Körner enthalten müssen - inklusive des Keimlings. Da mit dem vollen Korn auch die Fettanteile im Mehl zunehmen, sollte Vollkornmehl innerhalb weniger Monate verbraucht werden, helle Sorten mit niedriger Typenzahl innerhalb eines Jahres.

Besondere Mehlsorten: Beim Selbstbacken haben sich seit einigen Jahren auch Mehle aus Amaranth, Quinoa und Buchweizen etabliert. Diese Mehle aus sogenannten "Pseudogetreidearten" sind frei von Gluten und daher eine Alternative für Menschen mit Zöliakie. "Newcomer" unter den Backzutaten sind Mehle aus Linsen, Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Sie werden allein oder als Zusatz zu traditionellen Mehlen eingesetzt und geben den Backwaren eine besondere Geschmacksnote.

Urgetreide: Dabei handelt es sich nicht um einen wissenschaftlichen Begriff. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher assoziieren mit dem Begriff "Urgetreide" vor allem Ursprünglichkeit, Natürlichkeit oder Gesundheit. Aber die Inhaltsstoffe des "Urgetreides" heben sich nur wenig von klassischen Getreidesorten ab. Dinkel, Einkorn und Emmer haben den gleichen genetischen Ursprung. Als biologische Verwandte heutiger Weizenarten, die aus jahrtausendelanger Zucht hervorgegangen sind, enthalten alle sogenannten Urgetreidesorten auch Gene von Weizen.

Freiwillige Standards sorgen für Lebensmittelsicherheit von Mehlen

Neben der Suche nach dem passenden Mehl sollte die Lebensmittelsicherheit auch beim Backen in Eigenregie nicht zu kurz kommen. Neben der gesetzlich vorgeschriebenen Rückverfolgbarkeit der Produkte werden privatwirtschaftliche Zertifizierungsstandards wie der IFS Food immer wichtiger. "Diese freiwilligen Standards ergänzen die gesetzlichen Vorgaben um weitere wichtige Qualitätsaspekte", erklärt Dr. Daxenberger. Der IFS-Standard definiert beispielsweise Kriterien, mit denen die Qualität von Prozessen und Produkten und die Lebensmittelsicherheit im gesamten Herstellungsprozess eines Mehles gewährleistet und nachgewiesen werden kann. Die Anforderungen umfassen unter anderem die Dokumentation der Verarbeitungsprozesse, die Eignung von Anlagen und Geräten, die Sauberkeit und Hygiene, die Vermeidung von Kontaminationen mit Allergenen oder Fremdkörpern, die Lebensmittelkonformität der Verpackungen sowie die Einhaltung der Füllmengen und die Schädlingsbekämpfung. Der Lebensmitteleinzelhandel fordert üblicherweise die Zertifizierung seiner Lieferanten nach IFS.

Die wichtigsten Backmehle im Überblick

Weizenmehl

• Bedeutung: seit etwa 100 Jahren wichtigstes Backmehl in Deutschland; jährlicher Pro-Kopfverbrauch (Typ 405) heute: 71 Kilogramm
• Beschaffenheit: einfache Verarbeitung im Haushalt; enthält das hochwertige Klebereiweiß Gluten, das für eine stabile Struktur im Teig sorgt
• Produkte: helle Brote, Brote mit Hefe, Fladenbrote, feine Backwaren

Roggenmehl

• Bedeutung: vor den 1930er Jahren das Hauptgetreide in Deutschland; jährlicher Pro-Kopfverbrauch heute: 7 Kilogramm
• Beschaffenheit: ausreichend lange Teigbereitung, Knetzeiten und Teigruhe, wird gelockert mit traditionellem Sauerteig; enthält Gluten
• Produkte: dunkle Roggenbrote, Sauerteigbrote, Mischbrote, Regionale Landbrote, Bauernbrote

Hafermehl

• Bedeutung: als Haushaltsmehl geringe Bedeutung; jährlicher Pro-Kopfverbrauch: 3 Kilogramm
• Beschaffenheit: schlechte Backeigenschaften; günstiges Nährwertprofil als Haferkleie, Porridge, Haferflocken
• Produkte: Backwaren für die Kinder- und Krankenkost

Dinkelmehl

• Bedeutung: häufig zum Austausch von klassischem 405-Weizenmehl eingesetzt
• Beschaffenheit: schlechte Backeigenschaften; enthält mehr Gluten als Weizen; empfindliche, schnell austrocknende Backwaren
• Produkte: Kastenbrote, helle Brote, feine Gebäcke

Mehl aus Pseudogetreiden

• Bedeutung: Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Sorghum, Hirse, Tapioka: als Newcomer in Privathaushalten beliebt
• Beschaffenheit: glutenfrei, leicht süßlicher Geschmack
• Produkte: glutenfreie Backwaren, herzhafte Gebäcke wie Pizzateig oder Bratlinge

Spezialmehle

• Bedeutung: aus Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen, Lupinen
• Beschaffenheit: glutenfrei, verbessern als Beimischung die Backeigenschaften
• Produkte: vegane Brote, herzhafte Gebäcke